????在研究新麥面粉發(fā)粘的問題之前，必須先搞清楚淀粉、α-淀粉酶、直鏈淀粉、支鏈淀粉、α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵這幾個概念。

????淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，其中n為不定數(shù)。

????淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉為無分支的螺旋結構，由葡萄糖殘基僅以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成；支鏈淀粉的每條鏈由葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連形成，但在分枝處則為α-1,6-糖苷鍵。

????α-淀粉酶能隨機水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵，但不能水解α-1,6-糖苷鍵。對直鏈淀粉，則水解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；若是支鏈淀粉，則水解產(chǎn)物是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和包含α-1,6-糖苷鍵含3個葡萄糖殘基以上的α-糊精。

????聽起來好難，現(xiàn)在感覺當年高中老師講有機化學時不應該趴課桌上睡覺了。我來打個比喻解釋一下我是怎么理解的。

????1、淀粉分子是大分子，是由很多個葡萄糖分子聚在一起形成的，所以淀粉分子式(C6H10O5)n，其中n越多，分子越大。

????2、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

????假設葡萄糖分子是一個鐵環(huán)，直鏈淀粉可以理解成一條狗鏈子，是一個一個的葡萄糖分子首尾相連而成的。

????支鏈淀粉呢，可以理解成狗鏈子上又生了很多個枝，就像QC七大手法的魚骨圖。

????α-淀粉酶能隨機水解直鏈淀粉，把狗鏈子給拆散成多個小段，或多個小鐵環(huán)了。但是α-淀粉酶如果想水解支鏈淀粉沒那么容易，它只是把主鏈子給分解了，所以留下了很多枝枝梢梢的水解不了，這些枝枝梢梢就是α-糊精。

????為什么要介紹這些呢？因為眾多的專家認為：饅頭發(fā)粘的主要原因是α-淀粉酶在水解淀粉時，分解出的過量的糊精使饅頭發(fā)粘，就像“蒸不熟”一樣。所以發(fā)粘的“罪魁禍首”是糊精。

????因為α-淀粉酶水解直鏈淀粉不產(chǎn)生糊精，只在水解支鏈淀粉時才會產(chǎn)生糊精，所以發(fā)粘與支鏈淀粉脫不了干系。

????安徽科技學院植物科學學院李文陽等在《小麥籽粒A、B型淀粉粒淀粉構成與糊化特性的比較》一文中指出：A型淀粉粒直鏈淀粉含量顯著高于B型淀粉粒，而支鏈淀粉含量顯著低于B型淀粉粒（注：A型淀粉粒就是大淀粉粒，B型淀粉粒是小淀粉粒）。

????田建珍教授等在《專用小麥粉生產(chǎn)技術》一書中寫到：成熟的籽粒中，從胚乳外緣到中心部位小粒淀粉的相對數(shù)量逐漸減少，大粒淀粉的數(shù)量逐漸增加。

????在以上基礎上可以推導出設想：小麥籽粒心部的大粒淀粉多，直鏈淀粉比例大。也就是說前路心磨粉直鏈淀粉比例大，皮磨粉和后路粉支鏈淀粉比例大。進一步說，相對于前路粉，皮磨粉和后路粉發(fā)粘的可能性更大。

????下面再來說說破損淀粉（這個破淀粉，一個月都說了四次了），在以前的文章中談到過，α-淀粉酶對破損淀粉更感興趣，遠遠大于對普通淀粉的興趣。所以當破損淀粉含量太高時，分解淀粉倍增，面團發(fā)酵時產(chǎn)生的糊精也就大量增加。

????所以吧，新小麥發(fā)粘就又多了一個決定因素，本來新小麥α-淀粉酶活性強，如果再有過量的破損淀粉，那豈不是如魚得水？瞬間就會迸發(fā)出大量的愛的火花，生成過量的糊精。

 ???那現(xiàn)在我們該知道怎么做了，使用新小麥加工面粉，一是要采購α-淀粉酶活性盡可能低的小麥，這一塊可以通過降落數(shù)值儀來監(jiān)測；二是要減輕研磨，減少破損淀粉，盡可能少給這些有活力的α-淀粉酶以機會。三是在新小麥后熟期之前，宜調(diào)節(jié)出粉口，如果用于蒸制類產(chǎn)品，要減少皮磨粉的搭配。

????以上內(nèi)容，可能對不同的面粉廠家會有不太相同的結果，僅供大家參考，具體到每個廠家，還應本著實事求是的原則，在反復試驗測試的基礎上來調(diào)整自家的操作更為合適。